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小麦粉の風味、うま味を最大限に引き出す生中華麺づくりをめざしています。
大手小麦粉メーカーの一級品の小麦粉を使用し、配合を変え、かん水の種類を変え、赤穂の甘塩等でつくり出す佐藤製麺所のこだわり麺創りの工程を簡単にご紹介いたします。


 

小麦粉にはグルテンの量や性質に違いがあり、様々な麺に適した小麦粉を厳選し使い分けております。アメリカ、カナダ、オーストラリア、国産の小麦を大手製粉会社から仕入れ、独自にブレンドし佐藤製麺所の中華麺、うどん、そば などを製造しております。
※ グルテン・・・小麦粉に含まれるたんぱく質の一種であるグリアジンとグルテニンが水を加えて練ることで強く結びついて成生されグルテンになります。麺のコシを作る最も重要な働きをするのが、このグルテンなのです。

 

小麦粉と水とを均一に混ぜ、グルテン形成が容易な状態に近づけます。その後、捏ねつづけ、生地にグルテンの網状構造を形成させます。ミキシング最中、後の生地状態、生地温度をこまめに確認し納得の上、この工程を終了します。また当社では常圧ミキサーにこだわり、生地に余計は負担をかけずに小麦粉の風味を大切にする麺づくりにこだわっております。

 

そぼろ状になった生地を1対のローラーの間を通し帯状の生地(麺帯)を形成し合わせ、複合します。麺帯を複合させることで、グルテンの形成はより強くなります。当社では通常2回、場合によっては3回合わせます。回数が多いと生地に負担がかかるので、ロール間隔を調整しながらグルテンを引き出していきます。この工程にも熟練の技術が求められます。

 

複合工程の後(もしくはこの先の圧延工程の途中)で麺帯を休ませます。グルテン形成の助成と複合工程で硬直したグルテンの構造緩和を行います。様々な種類の麺を取り扱っている当社では、それぞれに対応した熟成時間、方法を把握し行っております。

 

複合工程でできた麺帯を目的とする厚さまで薄く延ばします。何種類かのロール径のロール機に通すことで生地形成を行いながら、圧延によりグルテンは統合し引き伸ばされ、より強い網状組織になっていきます。当社では5種類のロール径を使用し圧延しております。

 

目的とする厚みに調整された麺帯を切刃によって麺線にカットします。麺線の幅が決まる切刃番手(切刃の幅30mmに対する麺線の本数が番手となります)は各種取り揃えてあり、様々なお客様に対応しております。

 

主に生中華麺について行われます。食感のしまり、脱気などです。製品によってですが1日〜3日熟成させると食感、風味もアップします。

 

製造と同様、常に衛生的な管理の上で包装、箱詰めを行い、日常点検を実施し検品にクリアした製品を出荷しております。
配送は製麺の知識のある社員が行い、いつでもお客様のお問い合わせに対応できます。


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